|
Den ikke pompøse facade gemmer et af den franske
Rivieras allerbedste spisesteder.
Villefranche sur Mer: La Mère
Germaine:
Det eksklusive spisested på
kanten af Middelhavet
Af Søren Clauding – april 2015
La Mere Germaine - Interview med indehaver Thierry Blouin
Gæstelisten vil ingen ende tage: Elisabeth Taylor, Jacques Brel,
Harry Bellafonte, George Harrison, Josephine Baker, Sean
Connery, Caroll Baker, Rita Hayworth, Liza Minelli, Charles
Chaplin, Brigitte Bardot, Somerset Maugham – og nu har også vi
spist på La Mère Germaine, på kanten af Middelhavet, i den lille
hyggelige fiskerihavn, Villefranche sur Mer. Og det kan alle
andre med stor fordel også gøre.
 Beliggende
direkte på kysten mellem Nice og Monaco er oplandet det helt
rigtige, under vores besøg, en aften i påskeugen, ankom den ene
superbil efter den anden. Vi identificerede bl.a. en Porsche 918
Spyder hybrid med 887 hk og en legendarisk Lamborghini Diablo
med små 600 hk, et par Ferrarier og en enkelt Rolls Royce, og
deres velhavende ejere blev som alle andre gæster (og det er
centralt) hjerteligt modtaget af Thierry Blouin, 3. generation
af familien, der med Germaine Brau i spidsen i 1938 etablerede
et af de mest diskrete og eksklusive spisesteder på Côte d’Azur.
Dengang var det bl.a. til stor glæde for de allierede tropper,
der i krigstiden, når muligheden bød sig, flokkedes til ”Mom
Germaine” – navnet der siden er blevet videreført i sin franske
version ”La Mère Germaine”.
Varme og atmosfære for ordentlige mennesker
Det
handlede ikke alene om excellent madlavning men også om en
varme, en atmosfære, som blev alle til del og fortsat bliver
det. Thierry Blouin har den samme entusiasme og det samme store
hjerte som sin mormor, han viderefører stedet i samme ånd og
også derfor fortsætter alle de kendte og vi ukendte til La Mère
Germaine, igen og igen. Alle ordentlige mennesker er velkommen
og det er vel kun de færreste, der når de har mobiliseret et
budget til at besøge Côte d’Azur, lader sig vælte af en Menu til
45 Euro – cirka 330 kroner. Det er billigere end de fleste
danske restauranter på et vist niveau kan hamle op med.
 Men
ingen, os bekendt, i Danmark kan måle sig med Thierry Blouin og
hans medarbejderes kompetence, når det gælder ”fruit de Mer” og
fiskeretter, når de er allerbedst. Den berømte ”Bouillabaisse”,
som egentlig stammer fra Marseilles, kan ikke bare glimrende
indtages på La Mère Germaine. Den bør smages i
Villefranche hos Blouin. Vi har smagt Bouillabaisse mange steder
på gode restauranter, La Mère Germaines version overgår dem
alle.
Kollektion af den helt rigtige slags
Thierry Blouin har gjort tingene rigtigt. Han studerede gennem
en længere periode i USA og overtog siden driften af La Mère
Germaine, hvor han kombinerer den enestående mad tradition med
fransk elegance og nærhed med et vist internationalt snit. Det
kan ikke gøres bedre, det skal prøves.
Til
vores besøg havde Thierry sammensat en kollektion af smagsprøver
med den enestående Bouillabaisse som kronen på værket, elegant
akkompagneret af Champagne, der legede med appetitvækkerne og
hvidvin fra Bandol.
 Kuriosum:
Nej tak til Michelin
La
Mère Germaine har ingen stjerner, ej heller Michelin stjerner –
man har nemlig valgt at frasige sig den ellers så attraktive
anerkendelse. Det er ikke fransk arrogance, der ligger til grund
herfor, men en simpel realitetsbetragtning kombineret med egne
erfaringer.
”I
1976 mistede vi vores chefkok, fordi en af vores konkurrenter
betalte ham en højere løn end vi var i stand til,” fortæller
Thierry Blouin. ”Derved mistede vi også vores Michelin-stjerner
og det gjorde os stor skade. Det tog tid inden vores renommé var
genvundet og skaden var større end den gavn vi havde haft i den
tid, vi havde stjernerne. I dag er ingen i tvivl om vores
kvalitet og kunderne strømmer gerne hertil. Det har vi opnået
helt uden stjerner og det er vi stolte over.”
5 stjerner fra os...
Vi
tør ikke desto mindre godt give La Mère Germaine vores fem
stjerner – og er sikre på, at det vil alle, der vælger den
enestående restaurant til at indtage en kulinarisk oplevelse
uden sidestykke, kunne bakke op omkring.
Bon appetit…
La
Mère Germaine
Quai Courbet
F-06230 Villefranche sur Mer
+33
4 93 01 71 39
Link til La Mère
Germaine
Appetitvækkerne leger med Champagnen, siger man ved serveringen.
Laksen fra Norge er hjemme-gravad,
Creme de petit pois - med kokoscreme, citronskive bagt i ovn,
capuchino, chili og citrongræs.
Foir gras med mango, avocado, Granny Smith æble og karry - en
fed uden at være fed.
Frisk tun i kokosmælk med citron, ingefær og lime på toppen.
Germaine Brau modtog efter 2. verdenskrig sin helt egen
mindeplade fra de amerikanske soldater i Sydfrankrig.
Friterede blæksprutter, små og en enkelt lille, med persille og
citron.
Hagesmækken er til Bouillabaissen - den har vi ikke smagt bedre.
Bouillabaisse som den skal være, fyldig, mangfoldig og skabt med
masser af kulinarisk kærlighed. Den består af 20 forskellige
fisk, kogt i 4 timer og tilsat de aktuelle friske fisk, kogt
yderligere i 12 minutter. Plus tomater, pastis, krydderier fra
Provence, hvidløg og løg.
Til
den søde tand: Æbletærte og butterdej, citrontærte med marengs,
små delikatesser og souflé til dem, der fortsat er sultne...
Le Mère Germaine kan
ses langvejs fra. Hér spottet med teleoptikken fra kystvejen
mellem Nice og Beaulieu. |
